< 特別対談 > フレンチの匠とチーズの匠が 本気でトーク!ワイン好きのための濃密レアチーズケーキ
Cuisine Franco-Japonaise Matsushima
オーナーシェフ 松島 朋宣 氏をお呼びして、
チーズを愛しすぎる男 三觜 浩平 と
『ワイン好きのための濃密チーズケーキ』に
ついて、語っていただきました。
< 特別対談 > フレンチの匠とチーズの匠が 本気でトーク!ワイン好きのための濃密レアチーズケーキ
六甲バター株式会社 マーケティング部所属
NPO法人チーズプロフェッショナル協会認定「チーズプロフェッショナル」
三觜 浩平
 
チーズの更なるおいしさ、可能性を追求し新ブランド「ex’fromage KOBE」の企画開発を担当。商品開発において最も大切にしていることは、「商品を通じて、お客様を幸せにすること」。
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Cuisine Franco-Japonaise Matsushima
オーナーシェフ
松島 朋宣 氏

1976年、大阪府生まれ。辻調理師専門学校フランス校卒業。「瀬田亭」を経て「フォレ・ド・リキュウ」料理長。2002年、26歳で「Cuisine Franco-Japonaise Matsushima 」(キュイジーヌフランコ・ジャポネーズマツシマ)を開く。全国の生産者と交流して食材を選び、日本人が培ってきた季節感を表現する。
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三觜さんとチーズの出会いは?

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三觜
「昔からチーズは好きだったこともあり、当社に入社しました。そこで初めてチーズにはいろいろな種類があり、熟成度合い、配合率や組み合わせによって味わいが全く異なることを知り、チーズの魅力に取り憑かれました。」
 
「スーパーなどの小売店で販売する際には原価の制限も厳しく、理想のチーズを作り出すのは難しいのが現状です。そこで、お土産という土俵で、中身にもこだわりを詰め込んだこの商品を作りました。ここまでこだわったチーズケーキは会社として作っていないと思います。」

この商品のこだわりポイントは?

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松島
「そんな中生まれたこの商品のこだわりのポイントってどこなんでしょう?」

三觜
「他のチーズケーキを食べ歩いた結果、“薄い”と感じました。その結果、チーズの配合率、産地の組み合わせには特にこだわりました。配合率については、30%から75%までの配合率を試す中で、チーズの味を前面に出しつつもくどくない味のバランスとして「45%」となりました。また、「コアントロー」というオレンジリキュールを入れ、さらに普通のグラニュー糖ではなく、「甜菜糖」を加えることで、すっきりとした後味となるようにしました。」

フレンチとチーズの関係は?

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松島
「ヨーロッパでは食後にチーズが必ず出てくる文化があり、向こうにいる時に様々なチーズを食べました。土地とチーズが深く結びついていて面白かったです。一方で、日本ではヨーロッパで一般的に食べられているようなナチュラルチーズを手に入れるにはすごくハードルが高いと感じていて、お酒のアテにチーズを食べたいなという時に“ばくっ”と食べられるものがあると嬉しいですね。」

シェフの実食

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三觜
「チーズは温度によっても味わいが変わるのですが、様々な実験の結果、この商品は冷蔵庫で「4時間」冷やして食べていただくのが一番美味しいと思っています。」

松島
「冷えていると、ぱっと食べた時の香りよりも食感が強調されますね。45%の配合率だと、重くなるのかなという印象がありましたが、すっきりしています。」

三觜
「そうですね。常温の時よりもすっきりしていると思います。」

松島
「また、口の中で温度が上がってくると揮発性の「コアントロー」の香りが隠し味的に効いてきて、チーズのうまみが強調されています。これだったらチーズが苦手な方でも食べられると思いますね。また、焼いていないのでタンパク質が変質しておらず、香りもチーズらしさがあり、食べやすいです。」

松島
「4個セットになっていたら、一つは普通に食べて、そのほかはこんな感じで料理にアレンジしたいな〜なんて思ってきますね。」

三觜
「僕にもできる簡単なアレンジがあれば、是非教えていただきたいです。」

お酒との相性は?

< 特別対談 > フレンチの匠とチーズの匠が 本気でトーク!ワイン好きのための濃密レアチーズケーキ

三觜
「もともとプレミアムギフトとして販売をしている中で、お客さんからは「お酒と合う」という声をよくいただくのですが、どうでしょうか?」

松島
「そうですね。チーズや配合率にもこだわっていて、さらに甜菜糖を使用することで、いわゆる“お菓子”の味ではないので、僕も「お酒に合わせやすい」と思いました。」

三觜
“大人の味”を意識して作ったので」

松島
「このチーズケーキにあう白ワインを提案するとしたら、濃密でチーズの味わいがよく出ているので、ライトな味のものは合わせない方がいいかなと思いました。チーズが口の中に残り続ける滞在時間が長いので、グリーンよりもイエローな感じのリッチ感のある白ワインの方が、チーズの濃厚さとマッチすると思います。シャンパンについては、トースト香のあるものよりも、味のふくよかなものがいいですね。トースト香があるものと合わせるとしたら、クラッカーに乗せたり、トーストしたパンと合わせて食べてもいいかもしれません。」

松島
「一方、赤ワインを合わせるのは想像しづらいかもしれませんが、こちらも、このチーズケーキは濃厚さが特徴なので、軽めのフレッシュ感のあるものが合うと思います。例えば、11月に解禁になったボジョレーヌーヴォーはぶどうの若々しさが特徴ですので、相性がいいと思います。」

白ワインにあうのは?

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松島
「白ワインに合うアレンジとしては、塩・胡椒・とビネガーをチーズケーキに加えて、ハムと合わせました。場合によってはしつこくなってしまう濃厚さですが、ビネガーの酸によってキレが足されることによって、しつこくならずに良さが引き立ちます。ハムなどの旨味の強いものと合わせる場合、レモン汁だと味がフワッとしてしまって負けてしまうのですが、ビネガーの酸だと味をきちんと締めてくれて、料理との相性も良くなります。」

赤ワインにあうのは?

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松島
「赤ワインにはカツオを合わせてみました。赤ワインとカツオ自体が合うの?と疑問を持たれるかもしれませんが、カツオには鉄っぽさがあり、赤ワインにも鉄っぽさを感じさせるポリフェノールが含まれていています。なので、相性はいいです。そこに“乳”を加えていく時に、そのままでも悪くはないのですが、より刺激を加えるため、“和がらし”を練り込みました。」

三觜
「え〜。家にもわがらしありますが、本当にチーズケーキと合うんでしょうか・・・。」

松島
「飽きずに食べさせる、ということを考えた時に“刺激”は大事ですよね。なのでカラシに加えて、自家製のグラノーラも加えることで、食感の違いも出してみました。」

デザートにも?

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松島
「家にあるジャムをなんでもいいのでチーズケーキに混ぜていただくだけで、味に複雑味ができます。そこに季節の果物とフレンチトーストを添えて、ゆずなどの柑橘や胡椒を上からまぶすだけで、香りが立って美味しくなります。やはり最後まで飽きずに食べてもらうということを考えた時に、食感に変化を持たせたり、香りを使うひと工夫で刺激が生まれます。」

なぜクリームチーズではなく、チーズケーキ?

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三觜
「クリームチーズでソースを作ったりするのはイメージがつくのですが、そうではなくこのレアチーズケーキを使用する良さはどこにあるのでしょうか?」

松島
「砂糖が入っているのに、、、。チーズケーキとして完成しているのに、、、。と思われますよね。この商品の特徴は、やはり“濃さ”です。それはすなわち、美味しいものと合わせても“味が負けない”ということでもあります。フレッシュチーズやクリームチーズだと食材が勝ってしまうことが多いのですが、この商品の濃厚さは負けず残ります。また、“甘み”という特徴についても、料理に甘さを取り入れることを意外に思われるかもしれませんが、みりんや日本酒など、お料理には実は隠れた甘さが絶対にあります。

その甘さがすでに入っていて、すでに完成されているこの商品をアレンジする、ということは“失敗が少ない”ということでもあると思います。失敗なく本格的な味を再現できることが良いと思った理由ですね。」


商品情報はこちら

濃密レアチーズケーキ 2個入り
700円(+税)
2人で食べるのにちょうどいい食べきりサイズ。
ごちょっとしたお礼や手軽な差し入れにも喜ばれる、
コンパクトなサイズ。
濃密レアチーズケーキ 4個入り
1,200円(+税)
ご家族や、お友達、上司やお世話になった方へのギフトや手土産に。そのまま食べてもアレンジしてもおいしい「濃密レアチーズケーキ」で、「ちょっと語れる」ギフトに。
神戸シャルドネレアチーズケーキ
4個入り  1,200円(+税)
神戸セレクション2020グランプリを受賞した、人気商品。神戸シャルドネの白ブドウの果汁をふんだんに使った、
爽やかさ溢れる逸品。
神戸シャルドネレアチーズケーキ
4個入り  1,200円(+税)
神戸セレクション2020グランプリを受賞した、人気商品。神戸シャルドネの白ブドウの果汁をふんだんに使った、
爽やかさ溢れる逸品。
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